Seitan ist ein verblüffend echt schmeckender Fleischersatz und eine gute Abwechslung zu Sojaprodukten. Hier zeigen wir euch, wie ihr ihn ganz einfach selber herstellen könnt.

Seitan ist eine gesunde, eiweißreiche Alternative zu Fleisch, die auch für Veganer geeignet ist. Anders als Tofu besteht er hauptsächlich aus Weizengluten, nicht aus Soja, wie fälschlicherweise oft angenommen wird. Seitan gibt’s schon fix und fertig gewürzt zu kaufen, z.B. in Bioläden. Da das auf Dauer ganz schön ins Geld gehen kann, gibt es nun hier ein Rezept, wie man Seitan mit ganz einfachen Mitteln selbst herstellen kann. Plant allerdings etwas Zeit ein! 😉

Seitan selber machen – 1. der Teig

Zuerst mal braucht ihr Mehl. Es reicht ganz einfaches Weißmehl. Vollkornmehl könnt ihr natürlich auch nehmen, macht aber keinen Unterschied, da alles bis auf die Gluten am Ende im Ausguss landet. Wie viel Mehl ihr nehmt, kommt auf die Menge an Seitan an, die ihr herstellen wollt. Da die Eigenproduktion schon ein bisschen Zeit in Anspruch nimmt, lohnt es sich auf jeden Fall gleich eine größere Menge herzustellen und z.B. auf Vorrat einzufrieren. Als grobe Faustregel gilt, ca. ein Kilo Mehl ergibt 250 Gramm Seitan.
Nun stellt ihr aus dem Mehl einen festen Teig her, dazu pro Kilo Mehl 0,75 Liter Wasser dazugeben und alles mit Knethaken ordentlich verrühren. Diesen Teig legt ihr nun in ein Sieb und stellt das ganze in eine große Schüssel mit  warmen Wasser, so dass der Teig gerade bedeckt ist.
Nachdem ihr den Teig ca. 2 Stunden stehen lassen habt, erneuert ihr das Wasser und fangt an den Teig kräftig mit den Händen durchzukneten. Ihr werdet merken, dass sich die Flüssigkeit sehr schnell weiß-milchig verfärbt. Das ist die Stärke, die aus dem Mehl gewaschen wird. Das Wasser nun erneuern, dabei am besten abwechselnd warmes und kaltes Wasser benutzen, damit sich der Teig bei den Knetdurchgängen zusammenziehen und ausdehnen kann. Das macht ihr mehrmals hintereinander. Nach einer Weile wird der Teig langsam zerfallen. Deswegen unbedingt in einem Sieb kneten, sonst spült ihr ausversehen die Gluten beim Erneuern des Wassers mit weg.

Der Teig wird nun wieder fester und zäher, ungefähr wie ein gigantisches Kaugummi. Das Wasser sollte nun auch nicht mehr so trüb werden. Bleibt es relativ klar, könnt ihr mit dem letzten Knetvorgang beginnen und den Teigklumpen in kaltem Wasser eine weitere Stunde stehen lassen. Wem das Teigauswaschen zu lange dauert, der kann sich auch fertiges Glutenpulver im Reformhaus kaufen. Außerdem gibt es da oder im Biosupermarkt auch fertigen Seitan (z.B. von Alnatura), der jedoch sehr preisintensiv ist.

Seitan selber machen – 2. der Sud

Während der Teig ruht, stellt ihr einen würzigen Sud her. Hierfür bratet ihr frische Zwiebeln und Knoblauch in Stücken (ruhig 2-3 nehmen) in Olivenöl an, löscht das ganze mit Sojasoße und 500 ml kräftiger Gemüsebrühe ab und dickt den Sud mit Tomatenmark (ca. ½ Tube) an. Nun noch mit Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblättern, Basilikum, Oregano, Rosmarin und wer es scharf mag auch mit Chilli, würzen. Das ganze sollte sehr salzig und ruhig ein wenig rauchig schmecken.

Nun holt ihr den Teigklumpen aus dem Wasserbad, schlagt ihn in ein sauberes Küchenhandtuch ein und quetscht die Flüssigkeit raus. Danach formt ihr euren Seitan. Ihr könnt Würste rollen, Geschnitzeltes abschneiden…Wie ihr mögt!

Die Teigstücke kommen nun mit dem Sud in kochfeste Gefrierbeutel und werden möglichst luftdicht verpackt. Lasst aber noch ein wenig Platz, da sich die Seitanstücke beim Kochen ausdehnen. Nun kommen eure Beutel in einen Kochtopf mit heißem Wasser und kochen nochmal ca. 30 Min.
Wenn sich die Seitanstücke schön ausgedehnt haben, seid ihr so gut wie fertig. Ihr könnt den Seitan nun nach Geschmack panieren, würzen, braten, mit Senf bestrichen auf Brot essen oder in den Beuteln mit der Brühe einfrieren.
Bon Appétit!