Reif, rot und prall: Erdbeeren sind einfach unwiderstehlich. So manche vielversprechend aussehende Frucht, enttäuscht jedoch, was das Aroma angeht. Das liegt häufig daran, dass Erdbeeren für den Erwerbsanbau in erster Linie auf Haltbarkeit gezüchtet werden – für die langen Transportwege vom Feld in den Supermarkt und schließlich in den heimischen Kühlschrank. Ein intensives Aroma, wie man es von Walderdbeeren kennt, sucht man hier in der Regel vergebens.

Dem Geheimnis des perfekten Erdbeergeschmacks auf die Spur zu kommen, hat sich Dr. Detlef Ulrich zur Aufgabe gemacht. Er ist wissenschaftlicher Direktor am Julius Kühn-Institut (JKI) in Quedlinburg, dem Bundesforschungsinstitut für Kulturpflanzen. In einer aktuellen Studie zeigte Ulrich, dass der Erdbeergeschmack nicht leicht zu fassen ist. 237 Teilnehmer verkosteten verschiedene Erdbeersorten und bewerteten deren Geschmack. Die Ergebnisse wurden mit den Inhaltstoffen der einzelnen Sorten verglichen. Was als typischer Erdbeergeschmack wahrgenommen wird, lässt sich allerdings nicht auf eine bestimmte Zusammensetzung festlegen. Die Forscher haben zwei Aromamuster gefunden. Eines beruht vor allem auf einem relativ hohen Zuckeranteil. Ein zweiter Typus setzt sich aus einem ausgewogenen Verhältnis von Süße und Säure sowie dem Inhaltsstoff Methylanthranilat zusammen, ein zentraler Bestandteil des intensiven Walderdbeergeschmacks. Besonders ausgeprägt ist dies bei der 90 Jahre alten Sorte ‚Mieze Schindler‘, die ebenfalls bei der Untersuchung getestet wurde.

Gartenerdbeeren mit Gourmet-Aroma

Die Erkenntnisse des JKI dienen dem professionellen Erdbeeranbau. Die schwäbische Traditionsgärtnerei Hummel widmet sich seit 70 Jahren leidenschaftlich dem gleichen Thema – allerdings für die Kultivierung geschmacksintensiver Erdbeeren in Hausgärten. „Der bestmögliche Geschmack ist die Basis unserer jahrelangen Arbeit“, erklärt Lothar Schatz, Hauptgesellschafter von Hummel. „Es gibt etwa einhundert Kriterien, nach denen wir neue Sorten selektieren: eine möglichst dunkelrote Farbe bis in die Mitte der Frucht, ein schwerflüssiger Saft, ein leichtlöslicher Stielansatz, um nur einige zu nennen. Alles zielt jedoch auf ein möglichst intensives Aroma und einen perfekten Fruchtgenuss.“ Das Ergebnis des aufwändigen Züchtungsverfahrens unter Laborbedingungen ist die neue Erdbeersorte Hummi Praline®. „Sie vereint ein harmonisches Gleichgewicht zwischen Süße und fruchtiger Säure mit einem äußerst intensiven Walderdbeeraroma.“

Verkostung im Sternerestaurant

Sowohl in der Forschung als auch in der Züchtung beschäftigt man sich mit intensiven Geschmackserlebnissen. Spezialisten auf diesem Gebiet sind Spitzenköche, dessen Profession es ist, sich auf höchstem Niveau mit der kulinarischen Kunst zu befassen. Daher lag es nahe, dass Schatz sich im vergangenen Sommer auf den Weg ins nahegelegene Stuttgarter Sterne-Restaurant „Speisemeisterei“ im Hohenheimer Schloss machte. Dort gelang es ihm, den Küchenchef Markus Eberhardinger sowie den Chef-Patissier Roman Schäfer zu überzeugen, die neue Erdbeere zu probieren. Die Geschmacksspezialisten stellten überrascht fest, dass Praline eine der aromatischsten Erdbeeren sei. Auch in ihrer Struktur, Saftigkeit und der durchgehend roten Farbe beeindruckte die Praline-Erdbeere im Sterne-Restaurant. Weitere Informationen sind unter www.hummibeeren.de zu finden.

Quelle: Helix