Es gibt in der Hinsicht eine große Auswahl. Zu diesen gehören Buchweizen, Reis, Amarant, Quinoa, Sojamehl, Kichererbsenmehl, Kastanienmehl, Kokosmehl, Maismehl oder Kartoffelmehl. Diese Mehle haben andere Eigenschaften als das herkömmliche Mehl und daher braucht es zur Verarbeitung dieser Mehle spezielle Rezepte mit anderen Proportionen bezüglich der Menge und den Zutaten. Beispielsweise nimmt das glutenfreie Mehl mehr Wasser auf. Backwaren, in denen das Klebereiweiß fehlt, sind oft nicht so luftig und auch nicht so saftig. Daher muss exakt nach Rezept gebacken werden und die Mehlsorten, welche bei dem Rezept angegeben sind.
Die passenden Backzutaten
Um mit diesen Mehlen ein gutes Backergebnis zu erhalten, muss der Kleberanteil der nicht enthalten ist ersetzt werden durch ein Verdickungsmittel. Dafür eignen sich besonders gut das Johannisbrotkernmehl und das Guarkenmehl, denn sie haben eine verdickende Wirkung und binden Flüssigkeit. Damit Gluten freies Mehl backfähig wird, wird pro 100 g Mehl etwa 1 g Guarkenmehl oder Johannisbrotkernmehl benötigt. Des Weiteren macht die Hefe den Teig luftig und locker. Sowohl Frischhefe als auch Trockenhefe sind gleich gut geeignet. Hervorragend geeignet sind Samen und Nüsse. Sie verleihen den Backwaren nicht nur einen nussigen Geschmack, sondern liefern auch Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Pikantes Brot oder Gebäck schmeckt sehr gut mit Pinienkernen, Cashew-Kernen, Sonnenblumenkernen, Walnüssen, Sesam- oder Mohnsamen. Für die süßen Teige sind Haselnüsse, Mandeln, Pistazien und Pekanüsse ideal. Durch Erdmantelflocken und Leinsamen wird der geringe Ballaststoffgehalt dieser Backwaren erhöht.
Tipps zum Backen
Die Backeigenschaften verbessern sich durch eine Mischung aus unterschiedlichen Mehlsorten. Ein Mix aus Kartoffelmehl, Buchweizenmehl und Reismehl liefert wunderbare Ergebnisse. Der Teig wird saftig durch gekochten Reis, gekochte Kartoffel, geriebenen Apfel und bringt eine leichte Bindung. Auch im Bereich Kochen gibt es Ersatz. Um Fleisch, Käse, Schnitzel oder Fisch zu panieren, eignen sich gut Maisgrieß oder gehobelte Nüsse. Zum Binden Kartoffelmehl und Maisstärke.
Hier erhaltet Ihr weitere Infos:
http://www.sojamehl.com/
http://www.kichererbsenmehl.com/
http://jugendwerkstatt-hoenow.de/backen-und-papier-schopfen-2
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